Согласно Рекомендациям по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, рекомендуемые объемы потребления хлебобулочных и макаронных изделий в пересчете на муку, крупы и бобовые составляет 95-105 кг в год на человека, в том числе пшеничной муки, обогащенной микронутриентами, - 30-40 кг в год на человека. В 2016 году потребление хлебобулочных изделий на одного россиянина составило 118 килограммов.
Нормы потребления хлеба зависят от возраста и от того, сколько человек получает физической нагрузки - дети до подросткового возраста должны съедать от 100 до 300 гр, а в юности до 18 лет - 400 гр (чем старше тем больше), взрослые люди наоборот, чем больше они тратят энергии тем больше могут есть хлеба - до 500 гр. в день, а с возрастом и при маленьких нагрузках уменьшить количество хлеба в рационе до 150-200 гр (чем старше тем меньше).
Хлеб и хлебопродукты являются основными источниками энергии, белка и углеводов в питании российского населения, обеспечивающими соответственно 36,6%, 40% и 53% их суточного поступления. Содержание витаминов Е и группы В в пшенице, как и в большинстве других зерновых культур, относительно высоко. Вместе с тем, технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями микронутриентов - витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна.
В связи с эти возникает необходимость направленного регулирования химического состава хлебобулочных изделий с целью получения продукта с более высоким содержанием микронутриентов и витаминов и с более сбалансированным их соотношением. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года включают в себя задачи по развитию производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Речь идет, в первую очередь, о продуктах массового потребления, специализированных продуктах детского питания, продуктах функционального назначения, с целью сохранения и укрепления здоровья населения, профилактики заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием.
Следует отметить, что в России накоплен положительный опыт обогащения пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, витаминами, макро- и микроэлементами с целью предотвращения возникновения или исправления имеющегося в организме человека дефицита.
Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в постоянном режиме осуществляется контроль за хлебобулочными и мукомольно- крупяными изделиями.
Ежегодно Роспотребнадзором проверяются юридические лица и индивидуальные предприниматели, занимающиеся производством и оборотом хлеба и хлебобулочных изделий, из них более 90 % хозяйствующие субъекты, занимающиеся реализацией продукции.
По результатам исследований, за последние 5 лет доля не соответствующих показателям безопасности мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий снизилась.
В 2016-2017г.г. году неудовлетворительных проб мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим, физико-химическим показателям не было.
С момента определения Роспотребнадзора уполномоченным органом Российской Федерации по осуществлению государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза особое внимание уделяется исследованиям на показатели идентификации продукции. Так, постоянно мониторится качество хлеба и хлебобулочных издели по физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции (влажность, состояние мякиша, консистенция, кислотность и другое), в 2016-2017г.г. не отвечающим требованиям нормативных документов проб не обнаружено.
Основными причинами забраковки хлеба и хлебобулочных изделий являлись неудовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш и прочее.
В 2016 году снято с реализации в Центральном административном округе города Москвы около 34 кг хлеба и хлебобулочных изделий.
Ситуация по обеспечению качества и безопасности хлеба, хлебобулочной продукции и мукомольно-крупяных изделий остается на контроле Роспотребнадзора.
